原发布出处：FoodBud 微信，2021年10月8日 08:06。本文为清理后的中文历史正文，已去除微信页眉、尾部引流和广告性内容。
规模和品牌效应起来之后，品牌的溢价能力就会上升，一方面体现在食材成本，而另外一方面是体现在商场的租金。
食品资本局（ID：FoodBud）
10月7日，谭仔在香港成功上市，香港的朋友还专门发消息给我，说谭仔做的不错，就是买它股票亏，毕竟它破发了。
谭仔上市就破发，这给国内的粉面赛道的玩家，带来的是好消息，还是坏消息呢？
粉面的赛道，今年融资还是挺热的。不论是和府捞面、还是遇见小面，还是兰州拉面，融资规模都是令人惊叹的，但是项目起初还是有很多人有点看不懂，并持保留意见。
再回过头来看，可能也有投资人会复盘，为什么错过了和府捞面？根据绝味食品披露的2021年上半年半年报，绝味食品在和府捞面的项目上，总投资的金额为2.3亿元，持股23.08%。和府捞面在今年7月份的新一轮8亿元的融资完成后，估值直接去到了70亿元。绝味食品在和府捞面上的收益还是可观的。
有一些点，值得思考：
米粉的国内派系就花样多，湖南米粉、江西米粉、桂林米粉、螺蛳粉、南宁老友粉、绵阳米粉和新疆炒米粉等等，像湖南米粉的品牌霸蛮，是在北京诞生的，桂林米粉和螺蛳粉在全国的知名度这么高，但是并没有什么比较强的连锁化品牌。
而面食类的派系就更多，面食赛道是比米粉拥有更大的市场。遇见小面主打重庆小面，但是却在广州诞生，创始人在做重庆小面的时候，还没去过重庆。和府捞面是诞生在江苏，第一家门店开在江苏南通，并没有某某地域面食的标签，其要塑造的某种生活态度与方式，面食等产品只是一种基底而已。“和府捞面经营的是品牌，倡导的是一种生活的方式，而不仅是面条！”
某一个品牌当打上某一地域标签，在前期起势的时候，确实会带有极强的特色，从而更容易起来，但是这也是一种限制，天花板可能不够高，并且到中期，想继续往上走的时候，就会发现扭转不过来了，有特别多的餐饮品牌碰到类似的问题。
比如兰州拉面的这三个品牌，当打上兰州拉面的标签，门店的汤底到底能不能更换，更换了顾客一定会吐槽你不正宗。如果是单从兰州拉面这个品类来看，通过品牌化来提升连锁化的集中度，故事是能够讲通的，但是这中间的天花板是不是就有限制，客单价去道40左右，可开门店数的规模就能算出来。
如果以兰州拉面为切入口，继续延伸品类，比如烧烤产品延伸，来拉升客单价和利润率，这只能治标不治本，本质还是物理门店规模，决定收入规模。
从和府捞面的这个项目起势来看，他们在项目一开始就非常敢投入。和府捞面的创始人对面食赛道的判断，就是规模很大，天花板极高，并且还具备国际化扩张的可能性。
基于赛道的判断，和府捞面在市场调研上的投入规模惊人：
和府捞面团队为了了解餐饮市场用户的真正需求，了解产业的本质、了解产业趋势，在两年的时间内跑遍欧洲、东南亚、美国、日本等发达国家，跑遍中国的各大城市，前后的消费者沟通与市场调研费用花费1000多万元。
在国内，有时为了试吃一碗面条，成本以万为单位，打飞的、住酒店、吃面条！当花完这1000多万时，才真正了解了这个市场，了解了用户的本质需求。
在基础设施不断完善的时候，就可以有大规模的资金快速打仗的机会，只是钱能解决的问题只能是一半，可能也只有40%，还有另外一半是钱不能解决的，是组织和人才梯队的搭建，以及对业务、节奏和打法的深刻认知，但是有了资本的助力，会让项目推进得更快。
可以看看和府捞面的数据（可以说，是在赌或者已经认知到，规模和品牌效应起来之后，品牌的溢价能力就会上升，一方面体现在食材成本，而另外一方面是体现在商场的租金）：
截至2021年6月底，和府捞面全国门店总数突破340家；店铺平均营业额55万元/月，坪效4800元/月，人效5.5万/月，客单价45元。和府的日销售已突破15万碗面，年服务大于5000万人次。
随着门店数扩张，成本才逐渐降低。在1-30家阶段，和府捞面几乎很难盈利；30-100家阶段，和府捞面对食材成本的控制力开始显现，食材成本占比从35%下降至25%左右，降低了十个百分点。成规模后，全产品线平均成本在22%-23%，生产工艺的改进让成本下降。
和府捞面的房租成本在总成本中占比高达26%，随着品牌知名度提升，商场开始主动邀请入驻、租金可议，甚至可以免基本租金、以销售抽成形式付租金。2019-2020年，房租成本占比控制在16%左右，总体净利润在15%左右；上海和北京的贡献率最高，净利润分别都在18%左右。在多数地区，店内翻台率在7-8次，华南地区门店生意稍弱。
面食属于对厨师依赖较低、易于标准化的品类。汤底与面条的配方，如能配合供应链打造，能够保障出品稳定。
供应链的能力，也决定着规模化扩张的能力。在和府捞面首家门店开出之前，和府捞面就已投资并规划支撑1000家门店的供应链和中央工厂体系，并从早期开始投入数字化能力构建，自建包括供应链、运营、物流等在内的信息化体系，打通前中后台业务。
近期，和府捞面投产的面条生产基地年产2万吨，在生湿面行业中为头部水平，可支撑1500家门店供应。（要知道，今年和府捞面的门店规模数目标也就是450家）
基地严格按照食品行业洁净车间建设标准，生产场所恒温、恒湿，有效保障面粉、面条的产品质量。拥有全国独有的自动化面条打卷技术、自动化包装运输工序，保障产品从基地到仓储、物流、门店，到最后呈上消费者餐桌时，无损面条本身的营养、品质和品相。
和府捞面近10万平米的现代化工厂目前已进入设计阶段，新工厂预计产能可以满足70亿元销售，支持和府捞面5-10年的发展需要。同时，还可以向行业开放，输出OEM/ODM业务，解决行业痛点。
供应链的打造一方面是可以强化对产品和供应的控制能力，另外一方面就是还可以将这种能力输出给外部，来赚供应链的钱，开始走向生态化。
最后，这些定位偏高的品牌，走商场店的模型一样会碰到问题，就是去下沉市场，到底有没有生存能力。主品牌去做下沉市场，还是弄多个品牌去做下沉；做惯了高端品牌，过惯了富裕的生活，到底还能不能深刻理解广泛人民群众的中低端需求，这些都需要打问号。