原发布出处：FoodBud 微信，2021年11月8日 02:21。本文为清理后的中文历史正文，已去除微信页眉、尾部引流和广告性内容。
饮品店中，各类新茶饮店占比达65.5%，门店数约37.8万家。2020年年底，饮品店的连锁化率达36%，超过餐饮业平均连锁化率15%。
最近看了中国连锁经营协会的一份报告，对茶饮领域的一些名词做了定义，比如新茶饮、现制茶饮等，值得分享一下：
现制茶饮以茶汤中添加原料分类，分为原叶茶饮、传统奶茶、调制奶茶、调味茶饮料、新茶饮和其他现制茶饮。
现场加工制作的原叶茶饮。
以原叶茶饮和（或）茶汤、奶或奶制品为原料，添加或不添加糖、盐及其他食品，不添加固体饮料，采用传统工艺加工烹制的液体或固液混合物。
以原叶茶饮和（或）茶汤为原料，加入固体饮料和（或）其他食品，现场加工制成的液体或固液混合物。
以水为原料，加入食品添加剂和（或）其他食品，现场加工制成的液体或固液混合物。
以原叶茶和（或）茶汤、水果、现榨果蔬汁、原榨果汁、果汁、蔬菜汁、蔬菜、乳制品中一种或多种为原料，添加或不添加其他食品，不添加固体饮料，经现场加工制成的液体或固液混合物。
除了给名词做定义之外，还发了一份关于新茶饮的报告——《2021新茶饮研究报告》，摘取一点核心内容与数据：
茶饮1.0“茶+奶”时代，即1990年及以前珍珠奶茶快速发展阶段；
茶饮2.0“茶+奶+水果”时代，主要在2012年-2019年，即新茶饮诞生阶段，大量茶饮品牌持续迭代；
茶饮3.0“茶+奶+水果+文化”时代，这也就是目前新茶饮所处的发展阶段——资本推动行业进一步快速发展，疫情加速行业洗牌，供应链的发展、人才的涌入、数字化运营建设都成了品牌发展的关键性因素；
茶饮4.0时代，即未来多个茶饮品牌成功走出国门，布局全球化市场。
主要体现在吴哥方面：新食材、新口味、新技术、新人类、新文化传播。新小料、新食材也在不断被挖掘，比如各种益生菌、胶原蛋白肽小料的加入，为饮品增加“功能属性”。
相比传统饮品，新茶饮具备更高的文化承载力。近两年流行的国风文化，就与新茶饮碰撞出新的火花。
a. 从实体店的市场布局上，茶饮店大多在 人流较多的地方或年轻人聚集的地方开店。
b. 从销售渠道上看，用各种数字化手段和目标客群取得全渠道链接，移动点单按照预期时间送到手边。
c. 从产品形态上，省去繁琐的处理水果的过程，吸一吸，就可以吃到新鲜的水果、坚果等，部分产品还有糯米、五谷等食材，可以实现一杯吸到饱。
其中一项调查数据显示：下午茶时段，“减糖”的订单占比达48%。
本年度调查中95%的样本企业有“半糖”、“少糖”或“不另外加糖”等减糖的选项，控糖成为趋势。50%的样本企业尝试使用“代糖”，控制热量的摄入成为本年度热点。下午茶时段，某外卖平台上要求“减糖”的订单占比达48%。
新茶饮门店数达37.8万家，连锁化率36%
2020年年底中国餐饮相关企业注册960.8万家，同比增长25.5%。2020全年中国餐饮业收入3.95万亿元。
其中，现制饮品店门店总数2019年年底约为42.7万家，占比达5.9%，2020年年底门店数量约为59.6万家，占比达6.2%。
– 饮品店中，各类新茶饮店占比达65.5%，门店数约37.8万家。预计2023年新茶饮门店数可达到50万家。
– 饮品店中，咖啡厅占比约为16.3%，门店数约9.7万家。
2020年年底，饮品店的连锁化率达36%，超过餐饮业平均连锁化率15%。
根据战略布局，侧重不同功能开店，满足“产品与服务”的综合需求。一线城市A类商圈的A类铺位为相对稀缺资源，茶饮品牌入驻时，招商人员会要求品牌支付 相对更高的租金。趋势上看，新茶饮品牌为降低租金成本，会在商圈附近搭配开小店或购物中心中岛店。
新茶饮核心用户人群变化不大，仍以年轻女性为主，覆盖人群的年龄略有扩大。
各个品牌的定位和目标受众人群 有一定差异，而同一品牌在不同城市间，也存在一定差异。抽样调查以北京和广州两个城市 会员的分析相对显著差异，包括：北京地区消费者比较“重视品牌”，而且“杯子等周边产品销售较好”；相对而言，广州地区消费者更加 “重视性价比”，而且下午茶时多杯购买已经形成一定习惯，“多杯促销”转化率较高。
其中，某典型企业会员中重度用户达八成。本年度抽样调查的样本企业中，某新茶饮品牌的会员中，平均2-7天购买一杯的会员占比达78%，有1%的会员平均每天购买一杯及以上。
之前根据奈雪的茶财报算过一个数据：
奈雪的茶活跃会员数有740万，复购率30%。星巴克中国的活跃会员数在今年第一季度，有1630万，贡献了72%的销售额。奈雪财报木有公布，会员贡献。
国内这些公司的线上话，做得确实好。奈雪的线上订单收入占比72.2%，星巴克中国第二第二季度，移动订单的占比都是34%。
奈雪还公布了一个数据，就是配送的成本，占总收入的5.2%，我感觉还是挺高的。
外卖订单分为两部分，第三方平台的占比29.1%，自营的占比5.2%，来自外卖的总收入为6.9亿元，而配送的支出为1.1亿元。
按照客单价43元做预估，奈雪上半年的外卖订单1599.6万笔，每单配送费6.9元，挺高的。看了瑞幸2019年Q1的数据，奈雪的这个还有下降的空间，也有办法让客人上门自提，提升上门自提的比例。
奈雪的茶有72.2%线上订单，小程序761115000，外卖687830000。会员数为740万，复购率30.3%；单次购买会员数为515.78万；客单价43，单笔购买的会员贡献为2.2亿。复购会员数为224.22万，贡献了12.3亿元，平均每个人三个月合计消费548元。一个月182元的奈雪的茶，也就是6到8次，差不多就能到这个金额。
各品牌的供应链能力差异较大，供应链管理水平对品牌拓店、创新能力及利润空间起决定性因素。样本企业中，供应链管控力度有差异，大部分企业的供应链管理能力位于中部水平。
从成本占比上看，水果的占比较高。在水果的选择与供应上，种类繁多，相对标准化程度较低，且有很强的季节性，价格波动大， 供应量上十分挑战。本年度原产于中国的黄皮果、油柑等小众的水果崛起，带动上游种植业的繁荣。
奶制品供应上，国产大型奶制品企业对个性化产品起订量的要求较高，尚未全面启动新茶饮的供应。
新茶饮每年外卖点单量以50%的速度递增。新茶饮在外卖平台上的GMV2019年约160亿元，2020年约240亿元，预计2021年可达320亿元。而部分品牌一线城市外卖平台订单占比超过70%。
新茶饮的数字化，指的是以数字化管理为核心，进行全链路数字化（数字化渠道、数字化产品、数字化供应链、数字化运营、数字化营销）的搭建。过去一年中，数字化高效建设，解决新茶饮的业务痛点，加快构建品牌护城河。
一方面，助力新茶饮的“人货场”：数字化体系能支持供应链原材料管理、有效获客、线上线下一体化运营、产品研发上新、产品质量控制、库存管理，提升效率，也提升消费者体验。另一方面，会员体系也是新茶饮数字化建设的亮点：新茶饮品牌已投入精力开发针对私域流量和会员的延伸产品和服务，并通过小程序、APP、天猫、社群等流量入口，共同构建品牌流量。
新茶饮品牌无论是全国拓展或是区域深耕，都与区域经济发展增速正相关，呈现区域发展不均衡状态。珠三角地区个别城市和区域，新茶饮门店已处于过度竞争状态，而几个大的城市群，包括长三角、大湾区，成都、重庆，长沙附近的区域新茶饮发展也较快。而在东北、西北等区域，一些区域性的黑马品牌崛起，他们也代表了新茶饮生机勃勃的新势力。
未来2-3年，新茶饮整体增长速度将调整为10-15%。以直营为主的品牌稳步开店；以加盟为主的品牌发展分化，进入洗牌期，是否能够帮助加盟商赚钱，成为品牌发展的关键要素。
从企业端看，面对竞争加剧、房租较高、人才储备有限、食品安全管理有待进一步加强、外卖占比高利润低等因素的叠加，如果企业在这样的环境下持续快速增长，将有很大的管理性风险，10-15%是一个比较稳妥的中速发展。
从外部竞争看，下沉市场存在盘整的调整期，品牌能够生存下来，需要市 场验证。
从消费端看，我国还有近8亿人没有喝过新茶饮，这其中有巨大的发展潜力。
增速放缓是阶段性的，适度调整将实现厚积薄发。如果各企业在未来2-3年内解决好品牌、运营能力、食品安全管理等重要问题，新茶饮行业的复合增速将快速回到15%以上。