原发布出处：FoodBud 微信，2022年1月16日 07:41。本文为清理后的中文历史正文，已去除微信页眉、尾部引流和广告性内容。
最近，看了瑞幸咖啡、奈雪的茶和喜茶的一部分门店员工自述内容，可以看到的是，像瑞幸门店的管理，与茶饮门店的管理难度还是不一样的。瑞幸咖啡因为用的是全自动的咖啡机，所以在门店管理上，会更加的轻。
像Manner咖啡切的是瑞幸咖啡这种普适性市场中的精品咖啡市场，所以在门店用的是半自动咖啡机，在门店的管理和扩张上，就需要由大量的咖啡师来驱动。在资本市场拿了大钱，但是门店的扩张速度还是相对较为缓慢。2021年Manner有投资温季豆咖啡机，可能就是意在通过设备的优化来提升门店端的效率。
而新式茶饮作为快速崛起的新赛道，在门店管理上的效率优化是还没跟上的，在不同的环节仍有数字化的提升空间。
01 瑞幸咖啡、奈雪的茶和喜茶的员工怎么看待门店的工作？
瑞幸咖啡：
1、上班的压力比考试更大。一举一动都有录像监视：2分钟内，必须做完一杯咖啡；做咖啡前必须洗手；洗一次手必须20秒以上；方巾必须半小时一换；消毒水必须3小时一换；用完的器具必须放在消毒水里浸泡5分钟，再用清水洗干净。
2、每天都在洗洗擦擦，下班前，要把咖啡机的部件拆下来，洗干净、包好，有时得花1个小时。有时，觉得自己真像《摩登时代》里拧螺丝的卓别林。很多年轻人入职没多久就离开了。一是嫌工作太累，二是学不到技术。瑞幸咖啡的产品就是各种原料搭配，没有太多发挥空间。
3、所谓的咖啡师，其实只需要把操作手册背熟，知道不同配方按多少次按钮就行。比如香草拿铁半糖按两下按钮，全糖按四下，然后把杯子放到机器下面就行。瑞幸的配方很多，导致很多人没有背熟配方，就离开了。背完配方，你就要去瑞幸大学App参加考试，考试内容是：随机出两杯咖啡名称，5分钟内做完且拍摄视频拍摄了上传，通过了之后才会分配门店。
4、下班打烊要洗咖啡机和小器具，最重要的是不能忘记贴有效期，瑞幸店里不让有过期的东西。瑞幸要求打烊后半个小时内完成这些事，但实际上做不完。比如每天都有盘点，对物料把控很严，如果实际盘点和电脑记录库存差异不太大，就算盘点完了。如果差异很大，系统会”飘红“，这个时候就要重新盘点了。
5、我们店里有8个摄像头，5个对着客区，3个对着店员的工作区，不同门店摄像头数量不一样，但都要达到对工作区的无死角监控。瑞幸的监控不是摆设，有专门的监控中心，有专人盯着，如果我们的操作违规，立刻就会被发现。
6、瑞幸有一个智能分配系统，顾客线上点单之后，不一定会把订单分配到离你最近的门店，如果这家店当时处理订单太多，就会自动分配到距离第二近的门店里。
7、瑞幸特别强调库存盘点，要求是每天、每周和每个月都要做盘点。门店每天会有订单量统计。比如今天有20L牛奶，订单显示你用了18L，晚上盘点时，剩余牛奶量要在1.5L到2.5L之间，意思是，有500毫升的容错率，但是不能超过这个数字，否则系统就会“标红”，标红的食材太多，门店就会被追责。月盘是大盘点，我第一次参加月盘时，因为我们的“标红”比较多，晚上十点多，所有店员、副店长都被叫回来了，一直盘点到凌晨3点多。
8、每周日、一、三晚上的盘点同时要申请进货，系统会根据你近期的订单量来判断需求，自动推送一个进货量。即使店长经验不足，也可以根据这个数字来确定进货。
喜茶：
1、喜茶门店的工作分三个岗位，K、B、S三个线，K线就是切水果、煮茶、打芝士，B线就是调茶，S线就是出杯、加芝士、冰淇淋，一般学生兼职只会接触到K线和S线，而K线一般是男生，S线一般是女生，基本上与B线无缘，因为要背配方，一般会是全职伙伴。
2、喜茶的配方是会变动的，大概每周更改1-2次，举个例子（并不是真正配方数据）：芝芝莓莓的糖量：正常冰16cc，多冰12cc，少冰21cc，热饮18cc，这只是糖量在每种饮品里不同温度下的量，除此之外还有冰量，茶量，果肉量，芝士量，温度量，总之各种变数，这些变数再乘以产品种类，算算要记多少，（配方每周都会改变，每周一次考试），90分合格，不合格抄配方5-10遍。
3、经常要背企业文化，扁平归零，战友文化，为人简单做事深刻之类的，每周三配方考试。
4、上班被分配到了储备间。就是备料的地方，相当于厨房，外面用到的东西都是在这里送出去的，基本目前每天上班就是扒葡萄皮、摘草莓、切芒果、桃、杨梅所有能用得到的水果。每天上班八小时包括吃饭时间半小时，每次去厕所不能超过十分钟，上班时间手机要上交不能玩手机。
5、进去的第一天就是让我剥葡萄，剥的时候下面还要放上冰块，手都冻的通红，到最后都快冰的没知觉了。一天6个小时或者8个小时，除去吃饭半个小时，能剥一天葡萄。
6、卫生方面那些都做得挺好的，连加冰块这种事情都要先洗手才可以加，捡了地上的东西都要马上洗手。
奈雪的茶：
1、奈雪的正式员工每个月有12张饮品券，可以用来购买面包和饮品，但是也有限制，现在是不能购买30块钱以上的饮品了，还有当季新品刚上市的时候也不能买，得过一个月之后。
2、每个新入职的员工都会分配一个师傅，师傅会监督你的学习情况，给你安排一些学习任务，或者教给你们理论知识和实际操作上的细节，但毕竟人员流动大，新人多，所以一个师傅会有好几个徒弟。
3、奈雪的欧包不会留到第二天，所以打烊班的小伙伴下班后是可以拿回家吃的哟，也算是个福利（奈雪曾经的兼职员工自述内容，不过受到质疑，就是哪天把当天没卖完的产品带走了，店长也会被带走）。
4、奈雪的面包并非所谓的软欧包，而是类似于日包一样的改良型面包。即加入大量的糖、油、奶油来改善口感的高热量炸弹。典型代表就是一票魔法棒系列、菠菜肉松、梅菜扣肉。看起来不油腻腻的甜面包也是加了大量的黄油改善口感的。
5、刚开始工作会让新人从后厨学起，包括煮茶、煮物料还有洗洗洗，等一段时间后就是收银点单，再以后就是出单备料，最后就是学习制作饮品等等。每项工作都是根据SOP来的。
6、岗位不是固定的，每天提早10分钟到开会分配岗位：水吧区（收银、外卖、配料、摇茶、出单）、后厨（水果位、煮茶）和大堂（上包、切辅、大堂、迎宾）。
因为咖啡的产品跟新式茶饮的不一样，所以在门店管理与供应链构成上，也会产生差异。这也造就了瑞幸咖啡和星巴克这类在咖啡领域极度标准化的流程，在新式茶饮的市场，做得异常艰难，并且消费者端并不买单，主要是产品不行。
比如，瑞幸咖啡和星巴克的门店中，让员工去切配水果，以及剥葡萄等这类事情，是难以想象的。
可以从瑞幸咖啡门店端的员工体验信息来看，门店端的员工约等于流水线上的工人，只需要背住不同SKU产品的按钮顺序就可以了，瑞幸咖啡门店也不需要像精品咖啡门店需要拉花等动作。
门店端做得足够轻，效率最大化，这是瑞幸咖啡能快速扩张的保证。随着机器臂等技术的不断深化，后续在瑞幸咖啡这类门店中，或许就会开始应用，从而来降低门店端的人工，提升出品咖啡的效率。
而新式茶饮的门店端，可以看到的是，在茶饮这个产品上，主要是水果切配、调茶煮茶和出杯。
在水果切换这个环节上，从奈雪的茶投资来看，主要是跟田野股份这样的公司合作，在水果切配好之后，直接冷链配送到各个门店，从而解决门店端后厨太重的问题。
只是在工厂切配的水果，能不能赶上门店端现剥的葡萄口感等，还需要茶饮品牌们不断去探索。但是，从效率优化的方向上来，这是一条必经路。可能是一部分水果在门店端完成，一部分是可以在工厂完成的。
另外一个是调茶煮茶，茶饮门店的茶会用不同的茶叶做拼配，来保证门店端的茶饮出品稳定性，不受到不同年份茶饮口感变化的冲击。茶叶拼配的环节是可以跟不同的制茶工厂进行合作的，而在门店端的煮茶环节，现在主要还是员工手动操作进行。
当煮茶的环节足够标准化之后，就可以引入数字化的设备和系统来让煮茶的工序变得更加自动化，门店端的员工只需要到点去处理关键环节就可以了，这样既保证了门店端出品的品质也保证了效率，与此同时，还可以把损耗降低。奈雪的茶已经做了相关的披露，用数字化的设备来煮茶，预计今年会全面在门店端铺开。
从喜茶员工的自述内容中，看到不少人在说，门店的配方在不断变化，导致经常需要背配方，难度比较大，极端的情况下，一天改三次配方。主要是喜茶有一个部门会去前端搜集消费者对新品的反馈，然后再根据市场反馈去调整配方。对于门店的老手，这些可能都是小问题，但是门店端有大量流动性的兼职人员和新员工，管理难度就变大了。
新式茶饮在这条路上可以说是在摸石头过河，产品上不断上新做探索，但是这并不是什么长久之计。公司的业务模型上，还是需要靠经典款的产品有极高的复购来带动收入和稳定的毛利率。
如果只是通过不断上新来刺激销量，这是一条好坏参半的路径。用产品上新去开拓市场，然后用经典款的产品留住活跃用户。可以看到的是，喜茶在几款纯茶和纯水果茶上做降价，在特定产品的复购率变高之后，就开始针对性降价，锁定老用户和开拓新用户，也可能是在门店端和供应链上找到了优化成本的办法。
喜茶也可能是在探索，将产品变得更加模块化，走定制化的方向。如果从定制化的方向上来看，可能想象空间会更大，喜茶需要在小程序和门店端不断去搜集每一位客人的产品喜好，然后，每次客人去消费的时候，直接将偏好的产品做推荐就可以了。
当用定制化的产品锁住顾客的时候，这是能在消费端建起一定门槛的，去别家消费产品的转移成本就会变高，因为喝的不是常喝的那种味道。
喜茶在烘焙业务上尝试之后，发现不太行，就做了战略取舍，虽然做了一定产品的保留，但是基本上没有做主推。反而喜茶在冰激凌等产品上，有可能是做强化的，这条路会挤压到哈根达斯等这类品牌的市场。
而奈雪的茶是在门店排烟上发现了问题，从标准店改成押注Pro店，但是依然保留了门店的烘焙产品，并且从烘焙产品开始往零食化的产品方向上做延伸。
之前奈雪的茶对外做沟通交流的时候表示，要在未来3年新开5家中央工厂来支撑Pro店的烘焙产品供应，一家中央工厂可以支撑200-300家Pro门店，第二家工厂在华东市场已经动工。
从奈雪的茶门店端来看，产品的供应上已经开始在铺设像薯片、牛轧糖等零食化的产品，陈列柜和桌面上，不仅仅只是茶叶和烘焙产品的展示，把零食也放在了重要的位置。
通过零售化的产品来拉升门店的销售额，成效如何，还是需要在未来的奈雪的茶财报数据中再观察一下。