原发布出处：FoodBud 微信，2022年4月26日 23:32。本文为清理后的中文历史正文，已去除微信页眉、尾部引流和广告性内容。
4月26日，海底捞披露了其2021年的年报，其2021年的全年收入为411亿元，可以算是中国本土成长起来的最大餐饮集团。虽说百胜中国在2021年有627亿元的营收，但是其主力的品牌肯德基和必胜客等，都是代理来的品牌。
海底捞从2017年的106亿元的收入，在5年的时间中，收入增长到了411亿元。即便海底捞在为之前的战略失误买单，但是其体量规模依然是在的。
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根据其年报显示，海底捞在2021年的收入中，主要还是门店经营收入为主，外卖业务和复调及食材销售的收入占比均为1.7%，贡献的收入较小。
而从客单价上来看，中国内地市场的客单价在一二三及以下城市均出现下滑，只有中国大陆以外的门店客单价略微出现了一点上涨。从翻台率上看，也是全面下滑。
而在同店数据上，也是一片惨烈，同店的日均销售额全面下滑，同店的翻台率从3.8下滑到了3.5。
值得一提的是，在2021年全年，超过3.78亿人次顾客在海底捞餐厅用餐。2022年3月，海底捞的注册会员人数超过1亿人。
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海底捞火锅这条巨大的赛道上已经构建了一个比较完善的上下游体系，并且核心的供应链还是自己来把控的。
根据海底捞的年报显示，在2021年海底捞的最大和前五大供应商的采购额占比分别为15.1%和36.1%，海底捞最大的供应商是蜀海，第二和第三大的供应商是蜀韵东方和颐海。
海底捞的生态布局上，食材和仓储供应商主要是蜀海，门店的工程装修是蜀韵东方，调味料和方便速食产品就是由颐海来供应，而人力咨询方面则是微海，核心食材羊肉是从扎鲁特旗采购。
在2021年，海底捞跟蜀海产生的总交易金额为34.66亿元，跟蜀韵东方所产生的总交易额为21.6亿元，跟颐海产生的总交易金额为19.3亿元，从扎鲁特旗采购的交易金额为2.1亿元，而微海方面的总交易额为2.6亿元。
在这些核心的供应链布局之外，海底捞还跟松下有一家合资公司——瀛海科技，海底捞在瀛海科技中持股51%，投资的成本为6769.4万元。
在供应链的纵线布局上，海底捞做得还算是比较成功的，毕竟火锅前端的需求足够的稳定，可以撑起后端供应链的公司持续去增长，在规模到一定量级之后，就开始对外赋能。
海底捞供应链的纵线布局上，颐海已经在香港上市（海底捞和蜀海给颐海贡献的收入已经下降到了30%多一点），而在横线的多品牌布局上，就比较惨淡。
（PS：2021年颐海国际全年收入59.4亿元，同比增长10.9%，毛利为19.2亿元，同比下滑7.9%，净利润为8.6亿元，同比下滑12.7%）
之前，海底捞投资了优鼎优，后续又将其收购，但是在2021年优鼎优的大量门店已经关闭，导致海底捞在商誉层面做了减值。
优鼎优之前已经投资的一批品牌，目前海底捞仍在保持，比如在海盗虾中持股25%，上海渊古持股25%，许小树麻辣烫中持股15%，甲乙饼持股17.65%。
与此同时，在2021年2月份，海底捞以1.2亿元的价格收购了上海澍海的80%股权，上海澍海所经营的品牌主要是「汉舍中国菜」及旗下餐饮业务。在2021年上海澍海为海底捞贡献了1.37亿元的收入，净利润贡献了152.5万元。
在餐饮领域的多品牌和供应链的布局之外，海底捞还是众多知名投资机构的出资人（LP），包括私募基金凯毅资产、景林投资，VC机构鼎晖投资、云锋基金、红杉资本、钟鼎资本、涌铧投资等。在2021年海底捞的私募基金投资的资产有65.8亿元。
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在疫情不断冲击的情况下，海底捞除了闭店之外，就是在加强产品的创新和智能化的技术投入。
火锅这条巨大的赛道上，市场竞争激烈，巴奴火锅的产品主义对海底捞还是有一定冲击的。
海底捞在产品供应上，蜀海的核心职能集中在仓储配送，以及做供应链上不同环节的产品质量管控。在一定程度上来说，海底捞在产品创新上是有一定缺失的。
所以，在2021年海底捞成立了产品委员会，将公司内优秀研发 人员按照品类项目组进行划分，致力于新锅底及菜品研发、优化出品感观、提升菜品品质、品类保鲜、保质期优化等方面， 并通过提升研发人员绩效奖金等方式提升新品研发自驱能力。
同时，海底捞还与行业头部大数据公司阿里云合作开发智慧菜品平台IPM，提高产品数据化运用能力。2021年共研发上架新品368款，包含：锅底18款、菜品147款、甜品小吃75款、酒水128 款。
而在智能化方面，海底捞布局了IKMS综合厨房管理系统，可实时监控智慧餐厅后厨的整体运行情况，可实现后厨的生产、质量、库存信息化统一管理。
该系统的订单分发功能，实现了由POS下单与厨房生产、出菜、上菜之间的电子化流程。同时，智慧餐厅的菜品餐具均采用内嵌RFID芯片的餐具，IKMS基于RFID来记录每个菜品的菜品信息、生产时间等信息，通过对菜品的信息化管控可实现菜品自动盘点，实时监控菜的保质期，过期菜品不允许上桌。
对于智慧餐厅中的智能菜品仓库、 智能配锅机等自动化生产设备，IKMS通过标准化的接入方式对这些自动化设备统一管理，可实时监视设备的运行参数、生产效率、库存状况。IKMS通过对设备的监视，如有异常情况出现，可提醒相关工作人员来及时处理，避免影响生产效率。
同时，海底捞正在通过技术投入来优化门店每个运营点的效率，比如美甲、等位、配菜、配锅、清洗和自动出菜传菜等等，在效率得到提升的同时，降低运营的成本。
1、针对目前美甲速度慢、颜色款式有限等带来的顾客满意率低的问题，海底捞设计了智能美甲机，该机器可有效提升美甲服务效率。
2、针对传统餐饮门店需要专人负责餐位监控、安置顾客的问题，海底捞推出智能待客系统，以摄像头记录的图像为基础，利用AI训练生成的推理模型推算出餐 位最可能的状态并将该信息反馈给员工，使员工更高效地服务顾客。
3、海底捞继续推进使用机器人，海底捞智慧餐厅配备传菜机器人，其拥有全自主定位导航功能，通过激光雷达+深度视觉+机器视觉等多传感器融合技术实现室内高精准导航，能够在室内复杂环境长期稳定自由移动。针对智慧餐厅，开展实施中央厨房端智慧生产——「直配菜」:目前在北京、上海、南京三个城市开建智慧生产车间。
4、海底捞研发了自动出菜机，通过中央工厂进行备制菜品、装盘、封盖，再由冷链配送至门店，最后由门店员工将菜品直接投入出菜机。出菜机的使用不仅提升门店人员效率、进一步完善了食品安全程度，也为顾客提供了更加安心的用餐 体验。
5、上 线「 3.0餐 具 」: 海底捞智慧餐厅上线新款的3.0餐 具 ， 每盘菜品均配置RFID芯片 ， 用于追溯菜品的出产时间，将菜品的保质期从以天为单位精进至现在以分钟为单位，务必保证顾客到店后食用产品的质量与新鲜。
6、自动配锅机：从底料配方及加工工艺进行变革，便于千人千味的数字化和可计量的个 性化实现。实现配锅自动化，降低配方泄密风险及员工培养难度，从客户下单、配锅 整个过程实现信息化数据对接，为门店物料消耗提供数据支撑。实现自动化配锅，能 够降低人工配料存在的口味不均一的风险，保证口味统一。
7、后厨自动清洗设备：用户用餐后，锅具、餐盘等作为门店最大一部分清洗任务，大部分门店采用人工清洗方式进行清洁，洗涤工作辛苦度较大且容易对员工身体造成伤害。而后厨自动清洗设备大大降低了员工劳动强度，保证清洗餐具的清洁度，能很好地满足食品安全要求。
最后，我们把海底捞的高管薪酬跟百胜中国和九毛九的放在一起看看。
2021年海底捞的创始人张勇全年的额薪酬为4864.6万元，首席信息官邵志东的薪酬为1654.3万元，首席战略官周兆呈的薪酬为1373.3万元。
百胜中国的之前整理过，高管团队在2021年年度的薪酬详细如下：CEO屈翠容的薪酬合计为1655.6万美元（折合人民币为1.05亿元），CFO杨家威的薪酬为511万美元（折合人民币为3252.7万元），首席法务官陈永坚的薪酬为405.6万美元（折合人民币为2581.8万元），肯德基总经理黄进栓的薪酬为320万美元（折合人民币为2036.9万元），首席人力资源官袁耀宗的薪酬为246.3万美元（折合人民币为1567.8万元），首席供应链官陈玟瑞的薪酬为386万美元（折合人民币为2457万元）。
再来看一下本土品牌九毛九集团的：创始人管毅宏在2021年的薪酬为102.9万元。
在海底捞的年报中，披露了一批给员工的股权激励，而九毛九在2021年是通过增持太二酸菜鱼的股份，让创始团队有一部分套现；各家的激励机制和利益的分配体系还是不一样的。